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制醋是醋酸桿菌，醋酸菌作為一類革蘭氏陰性、好氧的桿菌，從其發(fā)現(xiàn)至今，其分類地位和名稱較為混亂，經過了多次的變更和修訂。醋酸桿菌屬。在比較高的溫度下39-40℃，可以發(fā)育，增殖的適溫為30℃以上，主要作用是氧化酒精為醋酸，亦能氧化葡萄糖生成少量的葡萄糖酸，并可繼續(xù)氧化醋酸為二氧化碳和水。
醋酸菌生長繁殖的適宜溫度為28℃-33℃。醋酸菌不耐熱，在60℃下經10min即死亡。醋酸菌生長的最適pH為5-5，一般的醋酸桿菌能耐受醋酸達7%-9%。醋酸桿菌對酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達到5%-12%（體積分數(shù)），但對食鹽的耐受力很差，當食鹽濃度超過1%-5%時就停止活動。在生產中當醋酸發(fā)酵完畢時就添加食鹽，其目的除調節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。
醋酸菌有相當強的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應的酸、酮等物質，例如：丁酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有機酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。
醋酸為揮發(fā)酸，有醋的氣味，其鈉鹽、鈣鹽等溶液與三氯化鐵溶液共熱時，生成紅褐色沉淀，原液體變成無色，可以此進行分離菌的鑒別。醋酸菌轉化乙醇生成乙酸的能力可用0.1mol/LNaOH滴定。
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