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火腿腸的配料有哪些種類(火腿腸的配料有哪些)

2023-06-17 23:22:37 問答百科 來源:
導讀 火腿腸的配方原料及用量:豬肉30%-40C%;卡拉膠0.2%-0.5%;淀粉10%-15%;食鹽2%-3%;雞骨泥20%-23%;聚磷酸鹽0.1%-0.2%;大豆蛋白5%-10%;...

火腿腸的配方原料及用量:豬肉30%-40C%;卡拉膠0.2%-0.5%;淀粉10%-15%;食鹽2%-3%;雞骨泥20%-23%;聚磷酸鹽0.1%-0.2%;大豆蛋白5%-10%;亞硝酸鈉0.01%-0.02%;味精0.1%-0.3%;香辛料0.5%-1%;異VC鈉0.01%-0.03%;冰片15%-25%;砂糖1%-3%。

在食品工程里,火腿腸是一種被稱為乳化肉的體系。它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒,然后均勻分布在整個腸內。所以,單憑肉眼,幾乎無法分辨出它里面的脂肪。通俗說是肥肉,是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散,就要把瘦肉中的蛋白質提取出來,作為乳化劑去穩(wěn)定磨碎的脂肪顆粒。

嚴格說來,最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產中,還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中穩(wěn)定存在的維生素以及香味物質。但是,太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康,大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次,更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質來吸附,但是肥肉多了瘦肉的量就相應變少了,這會使得形成的膠狀結構強度降低,吃起來口感就差了。

火腿腸產品實行分級,以質論價,在產品的標簽上會標出該產品的級別,特級最好,優(yōu)級次之,普通級再次之,消費者可以根據自己的情況選購。產品級別高,含肉比例高,蛋白質含量高,淀粉含量低;產品級別低,含肉比例稍低,蛋白質含量低,淀粉含量高。


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