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平魚的做法？（紅燒平魚的做法）
烹飪本身有技巧，有體驗，但沒有教科書般的標(biāo)準(zhǔn)，尤其做紅燒魚，火與水，魚與香料，多一分老而厚重，少一分則生而無味。如何調(diào)和各種滋味，依靠的就是情感與心情。我知道心情好壞與為誰而做影響著食物本身的質(zhì)量。之于平魚之類肉質(zhì)細(xì)嫩、骨少味鮮的優(yōu)質(zhì)食材，蒸汽上鍋也好，醬料干燒也好，也算“淡妝濃抹總相宜”，而紅燒魚對于中國百姓來說，有不可替代的地位。一人食心境，眾人食人情，離不開的總是這一盤紅燒魚。
By 常知常味
用料平魚 1條
蒜 3大瓣
姜 5片
生抽 3勺
醋 3勺
老抽 一勺
糖 一勺
料酒 2勺
鹽 適量
香葉 1片
八角 2個
花椒 10粒
蔥白 1段
干辣椒 3-5個
青紅椒或小蔥（可選） 適量
醋 1勺
做法步驟
我用的是冷凍平魚，也可以用新鮮平魚。這條平魚比較大，如果小的平魚可以根據(jù)鍋的大小，一次做兩條。冷凍平魚要完全室溫解凍，外部清洗干凈備用。
處理平魚詳解：外部：最好有一把鋒利的刀或者剪刀，剪去腮蓋下的小魚鰭，一會兒要煎，容易糊。如果鍋不夠大或者盤不夠大，可以將魚尾去掉，魚背上有硬硬的東西，最好給處理一下，吃起來更方便。
肚子：魚肚下面有一個小孔，鋒利的刀或剪刀剌開肚皮，去除內(nèi)臟。
腮：掀起魚腮蓋，去除里面的魚腮花。
里外沖洗干凈，抹干凈血水，魚表面改刀切口，如果魚小，切三橫刀也可以。
腌魚：魚入干凈盆中，先周圈里外抹一遍料酒，然后里外抹一遍薄薄的鹽，魚肚中塞一片姜，大蔥隨便切成片鋪在魚身上，腌制20分鐘。
腌制好的魚不要沖洗，取出肚子里的姜片以及蔥，用廚房紙吸干表面?zhèn)溆?，保持魚身干燥，防止一會兒下鍋煎時爆油。
鍋中放油，冷鍋冷油小火加熱花椒出香味，然后撈出炸過的花椒。
魚下鍋中火煎制，不要太大或太小火，防止魚皮脫落和煎糊。
一側(cè)定型后，晃動鍋防止魚皮粘連，翻面煎另一面。
1這一步比較關(guān)鍵：迅速倒進(jìn)一勺料酒爆香，料酒會迅速的蒸發(fā)至表面，倒入熱水至魚身一半。加入八角、干紅辣椒、姜片、蔥段，一勺醋，燒制滾開。
1加入一勺半老抽，一勺生抽，如果是普通味極鮮醬油等就加兩勺醬油，顏色至棕紅色，加入白糖一勺。轉(zhuǎn)中火加蓋燜煮。
1隔幾分鐘小心翻面，拿勺子往魚身上澆些湯汁。
1蓋蓋燜煮約二十分鐘?？呆~身大小，然后大火開蓋收汁3分鐘，不要太久，要保持魚身完整，出鍋前嘗味，口重可再加一點鹽。
1魚湯不要收的太干，出鍋撒切好的青紅椒末或蔥絲，澆一些魚湯，一樣可以單獨乘出，用魚肉蘸食，味道更濃郁。我盤子不夠大，魚尾就被我切掉了，希望大家喜歡這道鮮嫩可口的紅燒平魚。
小貼士入鍋前擦干魚身上的水分。洗好的或腌制好的魚下鍋前要瀝干水分，時間充足的可以風(fēng)干表皮，或者用廚房專用紙或毛巾吸干水分。 熱鍋下冷油，油熱后，再下魚。有的人習(xí)慣開了火，就往鍋里添加油，這樣即使油熱了再下魚，魚皮還是很容易粘在鍋底鏟不起來。先要空燒鍋，把鍋燒熱了，手靠近鍋底感覺烤手，下冷油，油溫升起來了，再下魚。（這條最適宜用鐵鍋，有些比較嬌貴的鍋，不允許空燒的當(dāng)另當(dāng)別論） 魚下鍋后，不要急于翻動，轉(zhuǎn)小火慢煎，等到底面的四周變黃，再翻面。即使上面兩條都做到了，這魚下鍋后，馬上翻面也不行，因為貼近鍋底的魚皮魚肉還沒有來得及受熱翹起。轉(zhuǎn)小火慢煎，不僅可以受熱均勻剪得透，還可以保證魚皮不煎煳。 燒魚加水要用熱水，開水更好，冷水加熱，水溫逐漸升高，會讓魚一燉變散變爛。 翻動魚要小心，別暴力的給弄散架了。
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