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舌尖上的中國(guó) 評(píng)論（味覺憂思——《舌尖上的中國(guó)》觀感）

很偶然的，在大理田野調(diào)查，某天夜里坐在堂屋，和我住的那家白族村民一起看電視。正好是這部紀(jì)錄片的第一集，名為《自然的饋贈(zèng)》。村里上網(wǎng)不方便，連手機(jī)信號(hào)都不穩(wěn)定。數(shù)日后，回到省城，登陸微博，才知這部片異?；鸨?。

我回憶在燈光昏暗的堂屋，守著16寸彩電看第一集的情形。白族大媽從來沒有踏出過蒼山洱海以外的世界，大爹也只是年輕時(shí)在昆明工作過幾年。大爹經(jīng)常跟我講他過去的苦難，背著百十來斤的重物，走山路、踩泥濘，趕馬、放羊、種地。老公公老太太還在世的時(shí)候，大爹一人做活，要供九張嘴吃飯。家里連張褥子都沒有，鋪?zhàn)由蠅|的都是干稻草。這些講述對(duì)一個(gè)少時(shí)未能親歷農(nóng)村生活、苦難歲月的愣頭青來說，往往具有難以想象的故事性。

就像《舌尖上的中國(guó)》呈現(xiàn)的那些關(guān)于食物獲取與加工的故事。作為一個(gè)有五年食學(xué)專業(yè)背景的“吃貨”，筆者對(duì)飲食有著超出食物層面的特殊情結(jié)。然而，那些親切熟悉的食物，給我?guī)硇牡挠|動(dòng)。不止一次吃過松茸，卻從來不曾如此真切地認(rèn)知松茸的獲取之艱。排骨藕湯和炸藕夾勾起了少小故里的記憶，卻根本想象不到荷塘挖藕是一個(gè)如此磨耗力氣和耐性的職業(yè)。更有查干湖冰面上的鋌而走險(xiǎn)，只為滿足城市餐廳里肥美魚頭的供應(yīng)。自然的饋贈(zèng)嗎？觀眾看到的是食材獲得的艱辛不易，而食材的獲得者并不能自由地享用，那些珍貴的食材，以高昂的價(jià)格出現(xiàn)在高檔飯店的餐桌上。自上世紀(jì)九十年代以來，中國(guó)社會(huì)餐飲的迅猛發(fā)展，更是加速了食物從田野、灶房到餐桌的流動(dòng)。

七集的講述，盡管在內(nèi)容上互有重疊，但每一集自成獨(dú)立主題，重點(diǎn)突出、鏡頭細(xì)致、剪切嫻熟、人物鮮活、敘事完整。食物浸潤(rùn)在濃醇的人情味之中，整體上呈現(xiàn)了中華傳統(tǒng)飲食的質(zhì)樸和智慧。對(duì)于背井離鄉(xiāng)、常年在外的看客，尤其勾起舊年食憶。片中所有的食物的取材，似乎都是自然天成、人工澆灌，而所有的食品的加工，也幾乎是手工釀制、古法烹飪。旁白中至少五次以“氣質(zhì)”一詞來描繪的美食，遠(yuǎn)離了食品工業(yè)同質(zhì)化的僵硬、乏味，更剔除了千百種食品添加劑帶來的安全隱患。雖然制作團(tuán)隊(duì)盡可能呈現(xiàn)凡俗人事，避免了專深的美食評(píng)論，但仍然看得幾分美食家的浪漫“氣質(zhì)”。從第五集《廚房的秘密》開始，這種美食家的構(gòu)擬痕跡愈加明顯。比如，對(duì)廚師行業(yè)的過分美化，片中“藝術(shù)家”和“成功人士”模樣的大廚，顯得幾分華而不實(shí)。過分絕對(duì)化與夸張化的辭藻，也無怪一些觀眾“求真不足”的評(píng)價(jià)。

影片中的各色美食，更像是一條條線索，味覺作為一種特殊的記憶體，意義超出了食物本身?？陀^地說，無論是少時(shí)的記憶，還是對(duì)故鄉(xiāng)的回憶，這部溫情脈脈的紀(jì)錄片虜獲了許多中國(guó)觀眾，尤其是海外華人的心。而那些不喜歡也沒耐心看完整部的朋友，同樣有自己合理的解釋：過于粉飾現(xiàn)實(shí)，只字不提飲食安全。的確，有那么一些細(xì)節(jié)或旁白讓人覺得做作，比如第五集的最末說道“廚房的終極秘密就是（停頓兩秒），沒有秘密”。霎時(shí)展露出中國(guó)廚房的幾分江湖氣。彼時(shí)一定不止我一人心里犯嘀咕：添加劑算不算秘密？以次充好算不算秘密？以假亂真算不算秘密？

今天的中國(guó)，處在這樣一個(gè)歷史上食品安全危機(jī)最為嚴(yán)重的時(shí)期。于是，這樣一部充滿溫情與美好的食物紀(jì)錄片，注定帶給國(guó)人觸動(dòng)、沖擊和思考。

或許，很多人由這部片子開始反思自己的生活方式。目前，全世界每6人中就有1人面臨饑餓問題，這種情況在發(fā)展中國(guó)家更為突出。另一方面，據(jù)2011年國(guó)際紅十字會(huì)發(fā)布的《國(guó)際災(zāi)害年度報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，2010年，全球有15億人面對(duì)肥胖問題，營(yíng)養(yǎng)不良者則有9億2500萬人。正如秘書長(zhǎng)蓋拉塔說：“市場(chǎng)力量自由作用的結(jié)果就是，有15%的人類在忍受饑餓，同時(shí)有20%的人口因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)過剩而肥胖。”這里的市場(chǎng)，主要就是指的食品加工業(yè)、銷售業(yè)和大眾餐飲業(yè)。一邊是糧食短缺造成的饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良，一邊是食物浪費(fèi)導(dǎo)致的肥胖和營(yíng)養(yǎng)過剩，且后者更甚。這種悖論還將繼續(xù)折磨整個(gè)人類社會(huì)。浪費(fèi)，恐怕也是人類獨(dú)有的一種文化現(xiàn)象，它不局限于食物，但食物浪費(fèi)卻是最突出。年輕一代，早就將“盤中餐粒粒辛苦”拋之腦后。外食和堂食在大眾飲食生活中的迅速膨脹，使得人們對(duì)丟棄半個(gè)饅頭習(xí)以為常，從碗里挑出大塊兒肉更是理所應(yīng)當(dāng)，而作為人際交往的請(qǐng)客吃飯，更是驚人的鋪張。直至看到這部紀(jì)錄片，感慨舌尖上無論是珍貴稀有的鮑魚、海膽、大閘蟹，還是簡(jiǎn)單質(zhì)樸的饃饃、豆腐和腌肉，沒有什么食物是可以伸伸手分把鐘就能從大自然獲取的，所有這些經(jīng)過周期性種植、艱難采集、和技巧性加工的食物，只有送到饕餮食客的餐桌上，人與食物才不過一雙筷子的距離。這背后的經(jīng)濟(jì)利益、文化傳承，以及種種蘊(yùn)涵豐富智慧的細(xì)節(jié)，恐怕極少有人知道。在許多都市人的眼里，原以為只有貨幣能夠讓食物的價(jià)值更直觀，直到食物由田園到餐桌的來龍去脈細(xì)致入微呈現(xiàn)在銀幕上，人們才開始回憶甚至略帶追悔自己昨天扔掉的半個(gè)饅頭、丟掉的一塊肉，或是剩下的一桌菜。歷史上，中國(guó)老百姓一直飽受饑餓之苦，普遍解決溫飽也不過就是近半個(gè)世紀(jì)不到的工夫，可是我們對(duì)待食物的態(tài)度發(fā)生了如此大的轉(zhuǎn)變。

或許，不少人由這部片子開始反思自己對(duì)待“毒食”的態(tài)度。近十年，食品安全問題在國(guó)內(nèi)日益突出，從最初針對(duì)特定消費(fèi)群體的毒奶粉，到最終成為普遍公害的地溝油，乃至百姓日常購(gòu)買的大米、肉類和蔬菜，很難說還有哪類食品沒有受到污染和侵害。真正可怕的不是低劣、假冒、有毒食品的橫行肆虐，而是公眾在這種毫無保障的飲食環(huán)境中催生出來的自慰哲學(xué)。除了一直伴隨庶民飲食的普遍觀念“眼不見為凈”、“不干不凈，吃了沒病”，現(xiàn)代中國(guó)人更有調(diào)侃自己是“喝三聚氰胺長(zhǎng)大”，“不放地溝油吃飯不香”，“皮鞋很忙，又做酸奶，又做膠囊”，等等。對(duì)待人類生存基礎(chǔ)的食品產(chǎn)生的問題，我們習(xí)慣了自我寬慰、逆來順受，那么在其他許多問題上，都可能是這種麻木、逃避的心態(tài)。三年前，三鹿奶粉尚且能夠被憤怒的兒童家長(zhǎng)聯(lián)合大眾最終擊潰，現(xiàn)如今，頻頻引發(fā)食物中毒的蒙牛奶制品仍然有明星代言，有商家銷售，有顧客購(gòu)買，這是一種飲食文明的整體墮落！當(dāng)我們的消費(fèi)者質(zhì)問那些黑心廠商，為何要在酸奶中添加大量工業(yè)明膠？為何要將豬肉加硼酸轉(zhuǎn)化成牛肉？為何要往蔬菜上噴灑人工色素？……同時(shí)應(yīng)該追問我們自身——我們太過于追求食品的口感和味道了，太看重食物帶給人的感官享受了。為了迎合人們的舌尖，為了最大限度地節(jié)約成本，原本樸素健康的食材在到達(dá)餐桌之前，經(jīng)過廠商各種精心亦是觸目驚心的打扮。我們明知真相，仍自我麻痹、自欺欺人。當(dāng)然，我們也看到了社會(huì)有識(shí)之士為抵制有毒食品做出的努力。作家王小山執(zhí)著不懈借助網(wǎng)絡(luò)媒體呼吁明星不要為蒙牛代言，呼吁消費(fèi)者抵制蒙牛產(chǎn)品。更有復(fù)旦大學(xué)研究生吳恒發(fā)起并建立的“擲出窗外”網(wǎng)站，以“擲出窗外——面對(duì)食品安全危機(jī)，你應(yīng)有的態(tài)度”為理念，搜羅和整理問題食品的曝光信息，為有毒食品建立檔案，呼吁消費(fèi)者共同抵制。當(dāng)飲食危機(jī)步步逼近的時(shí)候，抵制和反對(duì)是我們應(yīng)有的態(tài)度，更是一種責(zé)任。

或許，還有一部分人會(huì)由這部片子開始反思后工業(yè)時(shí)代下傳統(tǒng)文化精髓的飄失。當(dāng)粽子、年糕、湯團(tuán)，諸如此類的節(jié)慶食品進(jìn)入到工業(yè)化的生產(chǎn)車間，飽含祖先餐桌記憶的文化象征意義逐漸從慶典食事中剝離出來，進(jìn)入尋常百姓的日常食單。慶典儀式的繁瑣細(xì)節(jié)漸漸飄失在現(xiàn)代化的大超市和城市化的食肆酒樓，而片中那些在遠(yuǎn)離塵囂的村落中尚且保存的古法和食俗，事實(shí)上也正在農(nóng)村城市化的進(jìn)程中慢慢消解。盡管添加劑可以營(yíng)造出千變?nèi)f幻的口味，然而傳統(tǒng)食品的情感維系趨向淡薄，舌尖的敏感度也在減弱。從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)、手工操作到現(xiàn)代科技、工業(yè)生產(chǎn)，飲食文化飄失的實(shí)質(zhì)，是都市人對(duì)自然的那份感恩不再，對(duì)食物的那份敬意不再。三代人之后，人們對(duì)食物的認(rèn)知貧乏、脫節(jié)。我們中的大多數(shù)，只知曉口味有南北差異，一方水土一方人——共同的是什么？不變的是什么？有人類學(xué)者說，烹飪使人從靈長(zhǎng)類動(dòng)物中脫穎而出，催生了人類族群獨(dú)有的文化。人類學(xué)會(huì)生熟轉(zhuǎn)化，善于分工協(xié)作，樂于分享食物，用飲食表達(dá)情感和認(rèn)同，這些都是人類與自然相處的智慧，也是族群內(nèi)部相處的智慧。一代又一代人對(duì)飲食文明的承傳，懷著對(duì)自然饋贈(zèng)的感恩，對(duì)人類智慧的敬意。而生計(jì)模式和生活方式的徹底改變，食品工業(yè)和大眾餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，割裂了我們對(duì)傳統(tǒng)食品的認(rèn)知；食物與貨幣的等價(jià)交換，也在某種程度上淡化了同一族群內(nèi)對(duì)特定食俗的共同記憶。《舌尖上的中國(guó)》，我絲毫不懷疑劇中那些人物和故事的真實(shí)性，它或多或少，喚醒了大眾對(duì)食物的尊重，對(duì)人的尊重。盡管紀(jì)錄片被一些觀眾夸張形容為“懷舊”風(fēng)格，悲觀“中國(guó)人看不到大眾餐桌的未來”。影片最終集的結(jié)尾講述的城市農(nóng)夫和他的頂樓菜地，曖昧地表達(dá)了編導(dǎo)的立場(chǎng)——“至少比市場(chǎng)上的健康、新鮮”，這正是中國(guó)老百姓在現(xiàn)實(shí)餐桌前的焦慮和惆悵，也是他們對(duì)幸福餐桌的一種期待。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，變化萬千，縱然人們無法否認(rèn)和拋棄科技帶給現(xiàn)代生活的種種便捷，仍然可以通過《舌尖上的中國(guó)》這樣一部食育（飲食教育）意味深長(zhǎng)的紀(jì)錄片，留住祖先餐桌的記憶。

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