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銀耳的營養(yǎng)價值（銀耳的營養(yǎng)價值與藥用價值）
食用價值隨著栽培技術(shù)的提高，銀耳已作為一種常見菌菜進(jìn)入了千家萬戶的餐桌。銀耳營養(yǎng)非常豐富。據(jù)測定，每100g銀耳干品中含蛋白質(zhì)5～1g，脂肪0.6～1g，碳水化合物65～77g，粗纖維1～9g，灰分1～2g，含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸，無機鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。不同的銀耳品種、不同的培養(yǎng)基配方及栽培方式等對銀耳子實體中營養(yǎng)成分的含量會有所影響，從而造成品質(zhì)的差異化。姚清華等對福建省古田縣銀耳主栽品種Tr0Tr21中營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素以及氨基酸含量進(jìn)行了詳細(xì)測定和分析，王秋果等則對四川省段木銀耳干品與福建古田袋栽銀耳干品的營養(yǎng)成分進(jìn)行了比較?，F(xiàn)將他們的研究結(jié)果列出，以便讀者參考（表1至表5）。
表1 Tr0Tr21中基本營養(yǎng)組成（n=3）（引自姚清華等，2019）
表2 Tr0Tr21中維生素和礦質(zhì)元素（mg/100g，n=3）（引自姚清華等，2019）
表3 Tr0Tr21中氨基酸組成（以濕基計，n=3）（引自姚清華等，2019）
表4 段木銀耳與袋栽銀耳營養(yǎng)成分比較（引自王秋果等，2018）
表5 段木銀耳與袋栽銀耳中元素的種類及含量（引自王秋果等，2018）
單位：mg/kg
由表6可知，袋栽銀耳Tr0Tr021干品中均富含蛋白質(zhì)、灰分、膳食纖維、維生素BK等營養(yǎng)元素，且Tr01中的含量高于Tr21，存在顯著性差異。銀耳還富含鈣、鎂、鐵、錳等元素。銀耳氨基酸種類齊全，其中，袋栽銀耳Tr0Tr21中必需氨基酸的含量均達(dá)到了60%以上。另據(jù)姚清華的報道，Tr0Tr21中支鏈氨基酸/芳香族氨基酸比值分別為75和52，并推測這可能是銀耳具有提高人體免疫力、改善人體肝臟功能的原因。
表6 段木銀耳與袋栽銀耳中氨基酸的種類及含量（引自王秋果等，2018）
單位：%
多數(shù)食用菌含有呈香的風(fēng)味物質(zhì)，可促進(jìn)食欲。據(jù)李翔等報道，銀耳揮發(fā)成分主要是酸類、醛類、醇類物質(zhì)，對銀耳風(fēng)味影響最大的分別是正己醛和壬醛。兩者均具有獨特的清香、可給人愉悅感，這為后續(xù)銀耳產(chǎn)品的開發(fā)提供了新的思路。
藥用價值銀耳是我國久負(fù)盛名的滋補品，具有很高的藥用價值。《本草綱目》與《神農(nóng)本草經(jīng)》中都有銀耳功效的記載，張仁安的《本草詩解藥性注》中記載到，“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰藥品?！薄吨袊帉W(xué)大辭典》云，“銀耳甘平無毒，潤肺生津，滋陰養(yǎng)胃，益氣和血，補腦強心。”臨床常用于治療虛勞咳嗽、痰中帶血、津少口渴、病后體虛，氣短乏力。
目前，國內(nèi)外對銀耳化學(xué)成分的研究主要集中在多糖上，銀耳多糖可分為酸性雜多糖、中性雜多糖、胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖等。毒性實驗表明，銀耳多糖對小鼠的生殖力和仔鼠成活率均無影響，也未見對小鼠有慢性毒性損傷，無致癌性。由此可見，銀耳多糖不僅具有廣泛的藥理活性，而且其安全性也較高，因而具有較高的藥用價值。銀耳多糖可增強機體的體液和細(xì)胞免疫，具有抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗輻射等功能，可通過caspase依賴的線粒體途徑保護(hù)由谷氨酸所引起的PC12神經(jīng)細(xì)胞的損傷，還可緩解主觀記憶障礙并增強主觀認(rèn)知患者的認(rèn)知能力。
除了銀耳自身直接的食藥用價值外，其在食品加工、化妝品領(lǐng)域的價值也逐漸得到人們的重視。銀耳多糖分子結(jié)構(gòu)中的羥基、羧基等極性基團(tuán)一方面可以與水分子形成氫鍵。另一方面，可以與油滴以范德華力結(jié)合形成親水膜，阻止液滴之間的聚合。銀耳多糖自身的黏度也削弱了分子間布朗運動，這些特性使得銀耳多糖具有極強的鎖水保濕能力，能夠增加體系的乳化能力和穩(wěn)定性，且銀耳多糖乳液的液滴更小、表觀黏度更大可作為食品工業(yè)中的乳化劑和增稠劑，作為增稠劑添加到飲料中不僅提升飲料的穩(wěn)定性還可賦予飲料新的營養(yǎng)價值。另有研究表明，銀耳多糖還可提高乳清蛋白溶液的穩(wěn)定性，形成的復(fù)合溶液的消化率明顯降低，縮短了胃排空的時間，增加飽腹感，有望開發(fā)成減肥食品。還可顯著增強肌原纖維的凝膠硬度、彈性和保水能力，在低脂肉制品加工中具有廣闊的應(yīng)用前景。銀耳多糖可增加低脂酸奶中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數(shù)量，縮短發(fā)酵時間，提升其感官品質(zhì)，也可增加冰淇淋的風(fēng)味并降低生產(chǎn)成本。
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