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山外山菜館（山里人土菜館：最質(zhì)樸的山里味）
■孫雅萍 劉惠欣
“這家山里人開(kāi)的店味道是真的好，我最喜歡喝他們家的土雞湯了，贊得很?！薄拔覀兎昴赀^(guò)節(jié)聚會(huì)都會(huì)來(lái)這吃，食材用得好，紅燒肉還要預(yù)訂的嘞?！眲偟斤堻c(diǎn)，店內(nèi)早早坐滿(mǎn)了客人，其中不乏許多老顧客，來(lái)到店里嫻熟地報(bào)上菜名，就像是回到“家”里吃飯一樣。
山里人土菜館位于愛(ài)山街道勞動(dòng)路上，是名副其實(shí)的“山里人”開(kāi)的。“店名是我老婆取的，因?yàn)槲覀兪擒は耍瑒e人也一直叫我們山里人，取名為‘山里人’親切又順口。”老板管曙初笑著說(shuō)道。
美味：從萌芽到綻放
食物具有治愈一切的力量?！拔覐男〖依飾l件比較苦，爸媽干農(nóng)活都干得比較晚，天黑了才回家，有時(shí)候放學(xué)回來(lái)餓了自己弄，然后就慢慢地喜歡上了做菜。”管曙初回憶著，“還記得那次我給家里人做了一頓飯，他們都夸我做得好吃?！贝蟾啪褪沁@個(gè)時(shí)候，成為一名廚師的夢(mèng)想就在他心里萌芽了。
17歲，管曙初便開(kāi)始學(xué)廚?！澳菚r(shí)候?qū)W手藝的，我們叫‘生墩頭’，比如說(shuō)砍羊肉、排骨、切干辣椒，手上起泡和劃傷都是常事。”管曙初邊說(shuō)邊伸出雙手，記者仍能清晰地看到他手上的傷疤。從“生墩頭”到切配再到爐臺(tái)，管曙初不斷地成長(zhǎng)，在22歲就成為了廚師長(zhǎng)?！芭吞熨x缺一不可，那時(shí)候沒(méi)有第二條路。”管曙初總說(shuō)凡事都要循序漸進(jìn)，慢慢磨練，卻以“不慢”的速度達(dá)成了自己的小目標(biāo)。
26歲，管曙初開(kāi)始創(chuàng)業(yè)。他放棄了當(dāng)時(shí)的高工資，決定開(kāi)一家屬于自己的店。最原始的山里人只有四張桌子，也是做最家常的炒菜?！澳菚r(shí)候我自己一個(gè)人上，就是很基礎(chǔ)的一家小店?！惫苁锍跽f(shuō)道，做廚師就三個(gè)出路，要么做老板、要么做最好的管理者、要么就改行。2012年，管曙初將山里人土菜館搬到了勞動(dòng)路上，現(xiàn)在的山里人已經(jīng)擴(kuò)張到三間店鋪，共二十多個(gè)員工。
回味：用最好的食材烹飪最本真的味道
每天七點(diǎn)多，管曙初就穿梭在湖城的各個(gè)菜場(chǎng)，為了挑選到最新鮮的蔬菜，有時(shí)甚至凌晨就去批發(fā)市場(chǎng)。“我一直對(duì)食材比較講究，如果沒(méi)有好的食材，做出來(lái)的菜就不好吃。”管曙初說(shuō)，哪里有好的食材，他就往哪里去，像雙林的魚(yú)、安吉的筍干和山貨、埭溪的土菜……
2015年，管曙初還在埭溪開(kāi)辟了一個(gè)農(nóng)場(chǎng)，專(zhuān)門(mén)種植當(dāng)季蔬菜和水果，養(yǎng)雞、鴨等家禽。這樣一來(lái)，原料有了自家的供應(yīng)地，既健康又省心。他用山里的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)“山里人”，將山里人的味道帶給更多的“山外人”。
“我們家的紅燒肉是招牌菜之一，用醬油、黃酒、冰糖這些最簡(jiǎn)單的調(diào)料做的，每天都限量供應(yīng)，梅峰套腸是我老媽親手套的?！绷钠鸬昀锏恼信撇耍苁锍鯘M(mǎn)是自豪感，“店內(nèi)的菜品大多是用當(dāng)季菜，這個(gè)季節(jié)就是蘿卜、羊肉，到春天的話(huà)就是筍，因?yàn)楫?dāng)季的菜是最好吃的?！?/p>
人情味：“家”一般的歸屬感
“管人就是管個(gè)心。”管曙初說(shuō)，“員工工作或者生活中有什么困難，都會(huì)幫一把，過(guò)年有年終獎(jiǎng)和團(tuán)建，這也是儀式感，我把員工的家屬都叫來(lái)，這樣員工更有種歸屬感，就好像這個(gè)店是‘家’一樣的感覺(jué)，氛圍也好?！惫苁锍踹€把員工的生日都統(tǒng)計(jì)好，特意委托了一家蛋糕店，當(dāng)天會(huì)送蛋糕來(lái)。從打工者到老板這個(gè)身份的轉(zhuǎn)化，管曙初更能理解打工者的心態(tài)，店里大大小小的事也一直親力親為。
去年大年三十晚上，管曙初給湖州市中心醫(yī)院急診科送了21000只口罩?！爱?dāng)時(shí)疫情也剛開(kāi)始，我托朋友買(mǎi)了口罩，就往醫(yī)院送去了，因?yàn)獒t(yī)院的醫(yī)生經(jīng)常點(diǎn)我們家的餐，大家都認(rèn)識(shí)了很多年?！惫苁锍跽f(shuō)，正月十五開(kāi)始，他就為醫(yī)院免費(fèi)送餐三天，送不進(jìn)去就都放在門(mén)口。
春去秋來(lái)，雖然山里人土菜館搬過(guò)很多地方，卻早已扎根在食客的心里。“山里人”的堅(jiān)持很簡(jiǎn)單，用最好的食材和最基礎(chǔ)的調(diào)料烹飪美味，不讓調(diào)料掩蓋食材本身，“座無(wú)虛席”便是對(duì)“山里人”美食最好的評(píng)價(jià)。
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