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鹵肉香料（12種常見香料怎么用？）
鹵制食品是傳統(tǒng)的風(fēng)味熟食制品，以各種肉、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品等為主要原料，加入各種調(diào)味品以及香辛料，以水加熱煮制而成，口味以辣、咸為主，深受大家歡迎。那么自己在家怎么才能做出一鍋好吃的鹵制品呢？香料有很多種，現(xiàn)在分享12種常用的香料，文末附上一款鹵水配方，想吃什么就鹵什么，廚房小白也能做出美味的鹵貨，趕快收藏起來吧。
梔子
梔子又名山梔子、黃梔子等，含有純天然的色素，具有優(yōu)良的染色能力，常用于飲料、糕點、雪糕、糖果等。中餐烹飪中可用于給鹵水或醬料調(diào)色，讓食材看起來更有食欲，由于梔子本身帶有苦味，所以不能放多，多了會發(fā)苦。
沙姜
沙姜又叫山奈，對肉質(zhì)鮮嫩的食材有一定的抑制腥臊能力?；洸死铮Ｓ眯迈r的沙姜制作沙姜雞、沙姜豬腳，加入了沙姜的葷菜散發(fā)著迷人的香氣，讓人食欲大開。在油脂含量較高的菜肴中，沙姜的加入可以使得香氣更為醇厚，很能吸引人的胃口。
白豆蔻
白豆蔻也稱豆蔻、白蔻等，氣味芳香濃郁，有微辣感，去腥解膩效果顯著，在中餐和西餐都有比較重要的地位。白豆蔻作為調(diào)味料，可去異味、增香辛，是鹵水中不可或缺的香料，也可用于燉菜、填餡及烹魚。每千克食材添加量為2-4克左右，用量過大則會出現(xiàn)苦味。
花椒
花椒香氣獨特濃烈，被列在了“十三香”之首，在中餐的烹飪中發(fā)揮著舉足輕重的作用，是我國特有的香料，也是家庭常用的調(diào)味增香料之一?；ń废阄吨?、麻味較輕，常用來和肉類一起烹飪，能清除肉類的腥味和哈味，增加香氣， 例如火鍋主料、燉菜、鹵味、小菜、泡菜等佳肴的制作。
青花椒
青花椒麻味比紅花椒要重，也被稱為“麻椒”，但是香氣與花椒相比更清香柔和。烹飪?nèi)獠藭r，青花椒不僅能去腥膻除異味，而且“麻不壓鮮”。紅花椒一般用于制作比較重口味的菜，例如辣子雞、水煮魚等；而青花椒多用于強調(diào)清新香味的菜肴，例如口水雞、麻椒牛蛙等。做泡菜時放入青花椒，不但可以防止泡菜起沫，也能讓泡菜的風(fēng)味更佳!
八角
八角也叫大料、大茴香，在中餐中用途廣泛，而且普及率高，是“十三香”、“五香粉”中不可缺少的調(diào)料之一。八角有強烈而特殊的香氣，吃起來略甜，無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，可掩蓋腥臭、增香味，加熱時間越長，香味越濃厚持久。八角的用量不宜多，否則會掩蓋肉類鮮香味，還會發(fā)苦。
桂皮
桂皮香氣馥郁，香中帶甜，是最早被人類食用的香料之一，常用于烹調(diào)腥味較重的原料，有去異味、調(diào)劑口味、增加香氣味、促進食欲的作用，在中餐里，鹵水、醬制、紅燒肉菜時都少不了桂皮。把桂皮研磨成粉后可以用于制作西式甜點，例如蛋糕、面包等，可以產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和香氣。
草果
草果又名草果仁，果殼有薄荷的清涼氣味，還夾雜著淡淡的煙熏味，可以去除食材中的腥膻氣味，提味效果明顯，在制作肉類鹵菜時，加入草果可以有效的屏蔽食材的強烈異味。但是制作炒菜或鹵制蔬菜時，最好敲破草果，把里面的種子取出，以免草果子種的刺激性氣味破壞菜品風(fēng)味。
香葉
香葉就是月桂葉曬干后得到的香料，氣味芬芳，味道略甜，常和八角、草果、甘草配伍，可顯著去除各類食材中的腥、膻、臭等異味，香葉的芳香中透出少許檸檬和丁香的香味，還具有一定的殺菌防腐作用，除了用于調(diào)制鹵水，還可用于肉類的腌制、燉菜、紅燒肉菜等。
小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香，氣芳香溫和，作為香料調(diào)味可增香除膻，燉羊肉時加入則味道更美。北方人多愛用小茴香，南方人多愛用八角。與八角相比，八角的鮮味要大于小茴香，小茴香主要用于鹵、煮的肉菜，也是燒魚、麻辣火鍋的常用調(diào)料。小茴香的外形和孜然粒非常相似，大家購買的時候不要搞錯了。
甘草
干甘草是甘草樹根，味甘甜而特殊，是一種補益類的中藥材，作為香料入菜調(diào)味可賦甜增味，去腥壓異，常與八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，做肉類食材放入甘草，可以有效的去腥、祛除異味，使鹵出的菜肴味道更醇厚，回味悠長。
陳皮
陳皮是用柑橘果皮曬干后制作而成，存放的時間越久越好，越陳越值錢。陳皮氣味芳香溫和不刺激，加熱后果香味十分突出，讓菜肴更鮮香。烹飪?nèi)忸惣尤腙惼?，不僅能祛腥膻、添鮮味，還可以讓肉更容易燉爛，解除油膩。
除了調(diào)鹵燉肉，陳皮也可以用來做甜品的調(diào)料，例如陳皮紅豆沙，加入陳皮的紅豆糖水，果香與紅豆味道相互調(diào)和，形成獨具一格的味道。
自制鹵水配方
以1000克的肉類食材為例，也可加入其它食材。
八角 3克、草果 1g、丁香 1g、砂仁 1g、南姜 5g、山奈 2g、豆蔻 1g、小茴香 2克、甘草 1g、花椒 2g、干辣椒 3個（可選）、桂皮 2克、冰糖 75克、生姜 1塊、大蔥 1根、生抽 適量、老抽 適量、鹽 適量
制作方法：
先把所有香料裝入紗布袋里，用水沖洗一下，然后綁緊袋口，放入清水里浸泡15分鐘，這一步可以讓香料的味道更好地?fù)]發(fā)出來。生姜切塊，大蔥切段備用。
炒鍋放適量油，放入冰糖炒成焦糖色，倒入適量熱水，水量要能沒過食材。
鍋里的水沸騰后放入香料包和姜蔥，先用小火煮半個小時，將香料熬出香味。
肉類食材焯水后沖洗干凈，放入鹵水里，再放入生抽、老抽、食鹽，小火鹵制50分鐘。關(guān)火后繼續(xù)浸泡2小時，浸泡時間越久越入味。
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