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正宗雙皮奶（正宗的粵式雙皮奶）
大家都知道雙皮奶是一款經(jīng)典的粵式甜點，做法雖不算是太簡單，但是現(xiàn)在出了什么雙皮奶沖粉，開水一沖就好，給廚房小白們提供了不少便利，但是口感真的是差太遠了。 去過順德的朋友就應該知道，大大街小巷都可以找到正宗的雙皮奶，厚厚的奶皮，濃郁的奶香，吃過就不會忘記。 雙皮奶之所以“雙皮”，是因為牛奶經(jīng)過兩次高溫洗禮，會在表面兩次凝集成奶皮子，最后形成厚厚的一層奶皮，那就是雙皮奶的特色了。 今天我要介紹的就是最正宗的雙皮奶做法，這個是兩碗的量。如果怕麻煩，可以直接做“單皮奶”，省略前面把奶倒來倒去的步驟，直接從第6步牛奶液加蛋清混勻這一步開始，做好的就是“單皮奶”，其實講真話口感真的區(qū)別也不是那么大，只是沒有厚厚的那層奶皮子了。
By 水之眸
用料全脂純牛奶 260g
淡奶油 30g
煉乳 40g
蛋清 30g
蜜紅豆（放不放都可以，隨意） 30g
做法步驟
將260g全脂牛奶、30g淡奶油、40g煉乳倒入小奶鍋，不停攪拌并加熱。（最好全程小火，不僅好控制溫度，還可以防止糊邊）
混合奶液煮至80℃以上再關火，倒入雙皮奶專用小碗里。（顯然我家沒有專用的小碗，我用的就是普通吃飯的瓷碗）
碗里的奶全程不要攪拌，自然冷卻下來，可以看見表面有一層薄薄的奶皮子，用一只筷子將奶皮子一側邊緣戳破一點兒。
沿著戳破的口子，把碗里的奶再倒回奶鍋，奶皮子就留在碗里了。（倒奶的時候，如果奶皮子有點滑下去的趨勢，可以用筷子擋一下，一般只要很慢的速度倒，奶皮子是不會滑下去的）。
碗里的奶千萬不要倒完了，最少要留個20g左右的奶，要不然奶皮子就會全部黏在碗底。
取30g蛋清倒入小奶鍋，和之前倒出的牛奶混勻。（家里沒有煉乳也沒有淡奶的，用奶粉或者直接用白砂糖代替的，那么這時就需要把奶粉或者是白砂糖一起加進去混勻）
蛋清牛奶液用細濾網(wǎng)過濾一遍。（這一步最好不要省，蛋清里有打不散的卵黃系帶，這個后期影響雙皮奶的整體口感，還是過濾掉比較好）
過濾好的牛奶蛋清液，從剛才倒奶的小口子再慢慢貼著碗壁倒回去。（之前已經(jīng)到碗底的奶皮子又會慢慢的浮起來）
碗上蓋一個小盤子，或者蓋上一層耐高溫保鮮膜，小心的放入蒸鍋里，放的時候一定不要晃得太厲害。
蒸鍋全程中火，水開后開始計時轉中小火，蒸12分鐘，關火不開蓋子，在鍋里燜1分鐘，開蓋子，將碗表面的盤子或者保鮮膜拿掉，讓雙皮奶在常溫下自然冷卻，這樣表面就又會凝集出第二層奶皮子了，照片上就可以看見雙皮奶的表面已經(jīng)有厚厚的奶皮子了，這時就可以開吃啦！
1我最喜歡的吃法，就是放上15g蜜紅豆，放入冰箱冷藏半個小時再吃，冰冰的口感最適合這么香醇的雙皮奶。
小貼士關于雙皮奶好吃與否的關鍵： 厚厚的奶皮子：奶皮子的形成關鍵，其實就是奶液中的脂肪。正宗的雙皮奶原材料應該是新鮮水牛奶，脂肪含量特別高。我們這里確實買不到，我就用全脂牛奶替代了，脂肪含量不夠，加淡奶油提高脂肪含量。 香醇的奶香：單單牛奶中的奶香肯定是不夠的，我們可以少量添加一點煉乳，這樣就可以吃出濃郁的奶香。沒有煉乳？那就放點淡奶代替。沒有淡奶？那就放點奶粉代替。沒有奶粉？那就放點糖吧，注定你家的雙皮奶奶香就要差一點兒了。 蛋清的比例：這個是非常非常重要的，蛋清放太多不僅有蛋腥味兒，而且成品還硬；蛋清放得太少，雙皮奶無法凝固。我推薦的這個蛋清量是很嫩滑的口感。 甜度：這款雙皮奶我全程是沒有添加白砂糖的，甜度來源于煉乳自身的糖份，所以口感只是淡淡的清甜，而且我后期會加上蜜紅豆一起食用，蜜紅豆是很甜的，所以搭配這個口味對我來說是剛剛好。喜歡吃甜食的，或者家里沒有蜜紅豆的，那么建議在加蛋清的同時再加上15g的白砂糖。
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