在炒蔬菜時，最好不要蓋上鍋蓋。因為蔬菜中大多含有被稱為有機酸的物資，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必需將有害部分的有機酸去除。在烹制蔬菜的時候敞開鍋，并恰當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發(fā)出去。

炒菜時不蓋鍋蓋，綠色蔬菜還能在必定水平上堅持原色，而在蓋鍋蓋的條件下，綠色蔬菜就會由綠變黃，這是因為不加鍋蓋時，蔬菜中所含的有機酸會揮發(fā)到空氣中，而加上鍋蓋，這些揮發(fā)性酸就會回流到菜汁里，葉綠素分子中的鎂便被氫置換，于是葉綠素因脫鎂而呈黃色。因此，在炒綠色蔬菜時，為了堅持綠色，切不可蓋鍋蓋。

目前上述的內容應該能夠為大家解答出大家對于燉菜時要蓋鍋蓋嗎的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識內容，也可以關注本站其他文章進行了解哦。

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