今天小編來(lái)給大家分享一些關(guān)于麻辣鹵水怎么調(diào)制 做鹵雞鹵鴨都好吃方面的知識(shí)吧，希望大家會(huì)喜歡哦

1、鹵水的調(diào)味料及香料。制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水。

2、紅白鹵水制作。將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)。

3、糖色的炒法。用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒。

4、香料拍破或者改刀。(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，即可制成鹵水。

方法/步驟

鹵水的調(diào)味料及香料。制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水，調(diào)味料：川鹽300克，冰糖250克，老姜500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量，香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克 ，茴香20克 ，香葉100克，白芷50克 ，草果50克 ，香草60克 ，橘皮30克 ，桂皮80克， 篳撥50克 ，千里香30克， 香茅草40克， 排草50克， 干辣椒50克，湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。

紅白鹵水制作。將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

糖色的炒法。用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。

香料拍破或者改刀。(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，即可制成鹵水。

本文到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。

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