今天小編來給大家分享一些關(guān)于豆鼓的做法 需要注意這幾點(diǎn)方面的知識吧，希望大家會喜歡哦

1、洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。

2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3、浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4、發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。

5、晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。

本文到此結(jié)束，希望對大家有所幫助。

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