今天小編來(lái)給大家分享一些關(guān)于吃烤鴨有什么講究 需要注意這些地方方面的知識(shí)吧，希望大家會(huì)喜歡哦

1、首先是吃烤鴨的季節(jié)。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。東、春二季，鴨肉比較肥嫩；而秋季天高氣爽，無(wú)論溫度濕度都最適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子，也比較肥壯，又所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語(yǔ)為證。惟有夏季，一來(lái)天氣炎熱，人們本來(lái)就不喜油膩；二來(lái)北京鴨怕熱，每到夏季都要掉膘減重；三來(lái)空氣濕度大，鴨坯上常會(huì)濕漉漉的，這樣烤出來(lái)，鴨皮易發(fā)艮（不松脆）。

2、其次是鴨子的大小。選鴨子非常重要。全聚德選購(gòu)鴨子的飼養(yǎng)期不能超過(guò)90天。羽毛要有光澤，潔白無(wú)瑕，翅短背長(zhǎng)，腿粗而短，胸部豐滿，體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過(guò)小則肉柴，過(guò)大則有肥膩之嫌。

3、鴨子宰殺去血、腿毛，掏去內(nèi)臟，剁去鴨翅、鴨掌，經(jīng)過(guò)打糖色、風(fēng)干，制成鴨坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右，要求片下80片到100片，一只烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。

4、第三是片法。烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片?？绝喛竞煤螅F(xiàn)片現(xiàn)吃，要不等鴨脯凹榻便及時(shí)片好裝盤(pán)，擺放整齊。此時(shí)吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為味美。片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來(lái)吃，又酥又脆又香，然后再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。

5、鴨肉片完裝盤(pán)擺好后，廚師還要把鴨頭掰下來(lái)，用刀一切兩半兒，同時(shí)片兩個(gè)小片兒鴨尾部的肉，對(duì)稱(chēng)地單放在一個(gè) 小盤(pán)兒里。同時(shí)，把兩條鴨里脊肉橫放在鴨頭上面，與片好的鴨肉同時(shí)上桌，表示客人點(diǎn)的鴨子已上完，有頭有尾。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃，有的客人還專(zhuān)愛(ài)吃這一口兒。鴨尾當(dāng)然沒(méi)什么可吃的，它只是用來(lái)擺設(shè)示意的。兩條鴨里脊是留給本桌尊貴的賓客或年長(zhǎng)的客人的。

本文到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。

版權(quán)說(shuō)明：本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！

標(biāo)簽：