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2、亞硝酸鹽毒性較強(qiáng)，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴(yán)格控制其使用。我國目前批準(zhǔn)使用的護(hù)色劑有硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀），常用于香腸、火腿、午餐肉罐頭等。是食品加工中為使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤而適當(dāng)加入的化學(xué)物質(zhì)內(nèi)。

3、硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

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