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咸菜亞硝酸鹽（會不會亞硝酸鹽超標致癌）
相信大家都聽說過，吃腌菜會致癌，因為它們含有較多的亞硝酸鹽。但如果你問過一些中老年人就會發(fā)現，大部分依然是不信的。原因也非常簡單：小時候他們都吃腌咸菜，可沒見有什么人患上癌癥。
但這里要提醒一下中老年人，在50年代左右，我國人民的平均壽命只有40歲，而且大家更關心的是溫飽問題。所以關心那個年代是否有人患癌，本身就沒有太大意義，自然也就沒有什么參考價值。
如果真要深究的話，爆炸營養(yǎng)課堂的營養(yǎng)師也告訴大家，以前吃腌菜，確實有致癌的風險：
吃腌菜是否會致癌，取決于兩個因素——發(fā)酵工藝和腌制時間。其實，并不是所有的腌菜都存在亞硝酸鹽的風險。研究發(fā)現，用純醋酸細菌或者純乳酸細菌發(fā)酵，根本就不會導致亞硝酸鹽過量。因為這些都是人工篩選出來的“好細菌”，是不會產生亞硝酸鹽的。
但在以前，并沒有現在制作腌菜的設備和發(fā)酵條件，基本都會受到雜菌的污染。換句話說，就很可能會產生亞硝酸鹽，吃了就存在致癌的風險。而且更為重要的是，之前都是自制腌菜。受到生活的逼迫，很多地區(qū)都不得不吃“暴腌菜”。
這種腌菜的特點，就是在蔬菜里加一點鹽，然后在太陽下暴曬幾天，等到入味了就直接食用了。但雜菌生成亞硝酸鹽的過程，是會隨時間的變化而改變的。腌制在幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到頂峰，這個時候服用腌菜是最危險的。
當然啦，大家也不必過于害怕，現如今大家只要遵下這三大法則，就是可以放心吃腌菜的：
第一是要合理制作，或者直接從正規(guī)渠道購買。所謂的“合理”，就是在自制腌菜的時候要注意腌制時間。一般來說，腌制20天之后，亞硝酸鹽就達到了安全水平，大家是可以放心吃的。
第二是限量食用，并且要減少鹽的攝入?，F在吃腌菜最大的問題，往往是含鹽量太高了。想必大家也都知道，我國是個“高血壓大國”，很多老百姓都存在吃鹽過量的問題。所以吃腌菜要適量，一旦發(fā)現自己吃多了，就要減少其他含鹽食物的攝入。
第三是不能代替蔬菜，這一點非常重要。腌菜雖然大部分都是蔬菜制作而成，但在長時間的發(fā)酵中，很多營養(yǎng)成分都損失掉了，比如說維生素。所以大家吃腌菜的時候，也要記住好好吃蔬菜哦。
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