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炸肉片時，尤其是薄里脊肉和后腿肉，炸出來的肉片往往焦硬。很多人會選擇先勾芡上漿再炒。方法是好的，但他們還沒有掌握真正的訣竅。簡單的用蛋清或者淀粉上漿炒一下。雖然表面軟滑，但是肉本身并沒有因為當(dāng)時的淀粉而變得嫩滑多汁，會有腥味。

古語有云:“炒菜好吃，滑菜嫩?！被死镒畛Ｒ姷木褪浅慈馄?。要想讓肉片嫩而不老，首先要給肉“注水”。肉片切好后，先用適量的鹽和大量的水對肉進(jìn)行打碼。一磅肉需要加3兩左右的水。抓住并吸收所有的鹽水，讓鹽水浸透到肉的纖維中，增加補水效果。吃了足夠的水，肉片就不會“吐水”出來了。最后裹上蛋清或淀粉上漿，然后油炸。因為肉片里有很多水分，無論怎么炒都不會老，滑嫩可口，還有一種特別的香味。

冬筍炒肉片

用料:里脊肉4兩，冬筍4兩；小蔥2根，醬油2勺，糖半勺，雞精適量，鹽適量。

第一步:先把里脊肉切成薄片。正所謂“橫剪牛羊，豎剪豬?！必i肉適合順著肌纖維的紋理切，做的時候不要斷。冬筍我用熟的厚樸切片，洗凈切片備用。

第二步:將肉片放入碗中，加入半勺鹽至4兩里脊肉，加入約五六勺約70 ml的水，用手抓拌，直至全部吸水。

第三步:鹽水沖完后，加入2勺水淀粉，繼續(xù)掌握上漿均勻。

最后肉片經(jīng)過增稠上漿后，變得晶瑩剔透，很軟，水分滿滿，但不會流出來。

第四步:鍋中放入適量的油，油溫六成熱，放入一些蔥和姜絲爆香鍋底，放入肉片翻炒至完全變色。

第五步:將切好的玉蘭花片倒入鍋中，大火翻炒2分鐘，去除生香味。

第六步:加入2勺醬油，半勺白糖提鮮，加入適量雞精和鹽調(diào)味，大火翻炒均勻。

第七步:最后加入切好的小蔥，倒入半勺香油，翻炒均勻，裝盤。于是一盤嫩滑可口的冬筍炒肉片就做好了。

——老景說——

炒肉片，尤其是牛肉片的時候，要先用水把肉打碼。鹽要提前加，然后一直加水，但是越多越好。1斤肉加3水比較合適。最后用蛋清或淀粉鎖水，或者加點醬油、料酒等。用于調(diào)味，這樣炸出來的肉片一定要光滑鮮嫩。

廚藝有限，請多多指教，好好玩。明天見。

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