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今日更新什么是返砂現(xiàn)象

2022-06-21 09:10:35 教育 來(lái)源：
導(dǎo)讀 目前大家應(yīng)該是對(duì)什么是返砂現(xiàn)象比較感興趣的，所以今天好房網(wǎng)小編CC就來(lái)為大家整理了一些關(guān)于什么是返砂現(xiàn)象方面的相關(guān)知識(shí)來(lái)分享給大家

目前大家應(yīng)該是對(duì)什么是返砂現(xiàn)象比較感興趣的，所以今天好房網(wǎng)小編CC就來(lái)為大家整理了一些關(guān)于什么是返砂現(xiàn)象方面的相關(guān)知識(shí)來(lái)分享給大家，希望大家會(huì)喜歡哦。

一般地，質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的果蔬糖制品，要求質(zhì)地柔軟，光亮透明。但在生產(chǎn)中，如果條件掌握不當(dāng)，成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。

什么是返砂現(xiàn)象

返砂即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂現(xiàn)象，主要是因成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。

返砂的原因

果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂現(xiàn)象，主要是因成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。若一般成品中含水?dāng)z達(dá)17%-19%，總糖量為68%-72%，轉(zhuǎn)化糖含量在30%，即占總糖含量的50%以下時(shí)，都將出現(xiàn)不同程度的返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越嚴(yán)重；相反，若轉(zhuǎn)化糖越多，蔗糖越少，流湯越嚴(yán)重。當(dāng)轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)40%-45%，即占總糖含攝60%以上時(shí)，在低溫、低濕條件下保藏，一般不會(huì)返砂。因此，防止糖制品返砂和流湯，最有效的辦法就是控制原料在糖制時(shí)蔗糖轉(zhuǎn)化糖之間的比例。影響轉(zhuǎn)化的因素是糖液的pH值及溫度。pH值0-5，加熱時(shí)就可以促使蔗糖轉(zhuǎn)化提高轉(zhuǎn)化糖。

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