今天小編來給大家分享一些關(guān)于北京烤鴨的做法 了解這些內(nèi)容方面的知識吧，希望大家會喜歡哦

1、原料處理

2、燙皮掛色

3、涼坯

4、烤制

方法/步驟

原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰；殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時動作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，要使鴨皮無血污。

燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯，夏季4-6小時。

烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨子上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點(diǎn)千萬要注意。鴨子出爐后，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

本文到此結(jié)束，希望對大家有所幫助。

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