今天小編來(lái)給大家分享一些關(guān)于紹興臭豆腐鹵水怎么做 鹵水秘制配方分享方面的知識(shí)吧，希望大家會(huì)喜歡哦

1、配方 (以配料100公斤計(jì)算)：莧菜梗 25公斤，竹筍根 25公斤，鮮草頭(苜蓿)20公斤，鮮雪菜 20公斤，生姜 5公斤，甘草 4公斤，花椒 1公斤 (共計(jì)100公斤)，冷開水 80公斤(另加)，食鹽 1公斤 (另加)。

2、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。

3、甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。

4、在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。

方法/步驟

配方 (以配料100公斤計(jì)算)：莧菜梗 25公斤，竹筍根 25公斤，鮮草頭(苜蓿)20公斤，鮮雪菜 20公斤，生姜 5公斤，甘草 4公斤，花椒 1公斤 (共計(jì)100公斤)，冷開水 80公斤(另加)，食鹽 1公斤 (另加)。

下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。

甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。

在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。

本文到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。

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