1、1、揚州地處江淮之間，一年四季水產(chǎn)禽蔬不斷，故淮揚菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩，在烹法上擅長燉燜、重視調(diào)湯，讓食材的本味在烹飪時得到充分體現(xiàn)。

2、2、淮揚菜肴根據(jù)古人提出的以火為紀的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。

3、3、四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，尤以瓜雕享譽四方。一塊2厘米的方干能切成出30片，切絲如發(fā)、刀工精細、菜肴形態(tài)美觀。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當?shù)纳逝湮?，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

4、4、淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩，又融合北方菜的咸、色、濃，形成其甜咸適中、咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料，調(diào)味追求清淡，風味清鮮、色彩鮮艷。

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